VAMOS PRIMEIRO ÀS NOVIDADES
Exigência de programa de autocontrole em todo o processo. Este programa já era exigido na indústria. Mas com a nova legislação foi estendido aos fornecedores, ou seja, nas propriedades rurais.
Na IN 77 há a abordagem de programas sanitários, planos de qualificação dos fornecedores, programas de seleção e capacitação de transportadores, cadastro dos produtores e transportadores, e a descrição e implementação de procedimentos de coleta, transvase e higienização de tanques isotérmicos, caminhões, mangueiras e demais utensílios ou equipamentos utilizados na coleta e transporte do leite até a entrada do laticínio. Em relação às classificações dos leites austerizados não houve alterações. Mas, sempre que existir a padronização, a porcentagem de gordura deve estar indicada no painel principal do rótulo, próximo à denominação de venda, e em destaque.
Apesar dos tanques comunitários continuarem permitidos, todas as recomendações estão na IN 77, pois a IN 22 foi revogada. Na IN 77 há a exigência de detalhamento de registro, instalação e responsabilidade, além de análises que devem ser realizadas antes das misturas do leite oriundo das distintas propriedades.
Outra novidade é a exigência de um médico veterinário que seja responsável pela sanidade dos rebanhos. Este profissional deve atuar ao longo do processo, começando com a devida orientação à empresa em relação ao cumprimento das legislações, o treinamento periódico dos funcionários, a implantação e execução dos programas de autocontrole, a adoção de medidas corretivas, preventivas e a notificação de ocorrências às autoridades competentes, como sanidade animal, saúde pública, do trabalhador e meio ambiente.
Ponto de grande preocupação foi a mudança dos parâmetros microbiológicos. Estes sofreram alterações impactantes. Para o leite cru refrigerado, a média geométrica trimestral da contagem bacteriana total não deverá ultrapassar 300 mil UFC/mL para análises individuais de cada resfriador/produtor, permanecendo o que já era praticado. Porém, com uma novidade: agora IN 77 define a CBT máxima de 900 mil UFC/mL para o leite antes do beneficiamento. No que tange a contagem de células somáticas (CCS), a média geométrica trimestral máxima ficou estabelecida em 500 mil céls/mL. A periodicidade de análises de CBT e CCS foi mantida como mensal.
AGORA VEJA O QUE MUDOU
Pela IN 77 há a restrição para o aceite de apenas dois tipos de resfriadores: os resfriadores de expansão direta e/ou os resfriadores a placas. Assim, os resfriadores de imersão não são mais aceitos. No entanto, não houve alterações nas questões relativas ao armazenamento: temperatura máxima de 4°C, mas não pode ultrapassar 48h. Sendo que os sistemas de refrigeração precisam ser dimensionados de forma que atinjam 4°C em até 3h, após o fim da ordenha.
Ponto também de mudança remete às análises de antibiótico. Pelas novas normativas, este quesito ficou mais específico e detalhado, com análises de no mínimo dois princípios ativos a cada recebimento. Também sob frequência estabelecida pela indústria, devem ocorrer análises para todos os grupos de antimicrobianos para os quais existam métodos de triagem. A determinação desta frequência deve ser definida previamente em consenso entre estabelecimento e serviços de inspeção.
As análises oficiais devem ser realizadas em laboratórios da Rede Brasileira de Laboratórios de Qualidade do Leite (RBQL), mas agora devem ser mensais. Deve-se analisar: • Teor de gordura; • Teor de proteína total; • Teor de sólidos não gordurosos; • Teor de sólidos totais; • Contagem de células somáticas; • Contagem padrão em placas; • Limites físico-químicos, microbiológicos e CCS; • E teor de lactose anidra, que antes não era realizado.
Desde maio de 2019 há a exigência de contagem de enterobactérias, que não deve ultrapassar 5 UFC/mL. Tal requisito é mais rigoroso que a IN 62 (legislação anteriormente aplicável).
Há a exigência que o leite deve ser coado antes do armazenamento, este artigo está em consonância com o novo RIISPOA, que já indicava a obrigatoriedade da filtração do leite já na propriedade rural.
Roberta Züge Diretora administrativa do Conselho Científico Agro Sustentável (CCAS) • Diretora de Inteligência Científica Milk.Wiki • Médica Veterinária Doutora pela Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (FMVZ/USP)